עלי הכרוב נולדו למילוי, הם נפרשים ליריעה רחבה ואחרי בישול איטי נקבל מרקם רך וענוג, בטעם ומתקתק מלוח. סוכריות יפות של הטבע.
הכרוב הערבי דרוזי, המכונה מלפוף, מתהדר בצורה פחוסה ואליפטית, העלים שלו דקים יותר וגדולים יותר מכרוב עגול רגיל. כל בשלנית דרוזית שמכבדת את עצמה מכינה סירי מלפוף כדבר שבשגרה. אפשר להשיג את המלפוף כל השנה אבל הוא טרי ובמיטבו בחודשים נובמבר עד מאי.
הדרוזים בצפון הגולן מגדלים את המלפוף בגינות ירק אורגניות, בבקעת היעפורי הפוריה, או בחלקות אדמה קטנות במעלה ההר אל מג׳דל שמס. שם מפארים ראשי הכרוב הענקיים את השטחים שבין מטעי הדובדבן והתפוח.
עם בוקר קוטפים את הכרובים ומובילים אותם בטנדר אל שוק האיכרים, וליד הדוכנים פורקים הפלאחים את העגלה וזורקים אל הזרועות המושטות של הסוחרים כדורי מלפוף עצומים בגודלם.
כדורי המלפוף לפעמים מגיעים לקוטר של חצי מטר, ואפשר להבין בנקל למה נפוצו אגדות על תינוקות שנולדו בתוך כרוב.
עבור ממולאים בכלל ומלפוף גם, כדאי להשתמש באורז מסוג חצי עגול, אורז פרסי ולא אורז ארוך כמו אורז בסמטי שיכול להישבר. התיבול של המלפוף פשוט ביותר, קצת קינמון, מלח ובהרט. זו מנה ששומרת על טעמים טבעיים ועדינים.
אם אין לכם איך להשיג מלפוף בלדי, אפשר להכין גם עם כרוב רגיל, עד להזדמנות הבאה שתפגשו מלפוף בשווקים ערביים.
מקובל להגיש את המלפוף במילוי אורז בלבד, אבל לפעמים מוסיפים גם בשר שמשביח את טעמו בכמה דרכים:
דרך אחת היא לפתוח את הבישול של הרוטב בטיגון ״ליה״, חתיכת שומן כבש, שמעניק טעם עשיר ומיוחד לכל הסיר.
אפשר לטגן רבע קילו בשר בקר טחון ואת הבשר המטוגן להוסיף לתערובת האורז למילוי.
דרך נוספת היא לטגן נתחי פרגית בשמן זית, להוסיף שום, ולסדר את המלפופים על העוף, להוסיף מים ותבלינים ולבשל הכל יחד.
בסיורי האוכל הדרוזי הגולני שאני מדריכה ׳טעם עם הגולן׳, מבקרים אצל יצרני אוכל דרוזי סורי, באלדי ואותנטי. אחת הבשלניות האהובות עלי היא נסיבה סמרה, מהכפר בוקעתא. אשה חזקה, יזמית יוצאת דופן בחברה הדרוזית השמרנית. את הסיפור האישי שלה ואת המטעמים שהיא מכינה אנחנו שומעים ומכירים בסיורים, והיא חולקת איתנו כאן את המתכון.
עוד פרטים על הסיור באינסטגרם, אבל קודם בואו תראו איך אתם יכולים להכין סיר כזה טעים בעצמכם. ואפשר גם להזמין מנסיבה משלוח!
מלפוף כרוב בלדי ממולא
המרכיבים
2 כוסות אורז חצי עגול (אפשר גם סוג אחר)
כרוב פחוס בלדי – ״מלפוף״ במשקל של בערך 2 קילו ובגודל שנכנס לסיר הכי גדול שלכם.
7-8 שיני שום
2 כפיות בהרט
2 כפיות קינמון
3 כפיות מלח
כפית שום כתוש למלית
1/2 כוס שמן זית
אופן ההכנה
משרים את האורז בקערה מלאה מים למשך חצי שעה כדי שיספוג מים ויתרכך. שוטפים את האורז כמה פעמים בקערת המים, ומסננים, וחוזר חלילה.
הכנת הכרוב
חמותי אומרת שאפשר להקפיא את הכרוב בשלמותו, להפשיר אותו, ואז העלים מתרככים ומתאימים למילוי. ניסיתי וזה פשוט לא עבד לי, אז אני עושה את זה כמו הנשים הדרוזיות.
חותכים בסכין חדה את הלב של הכרוב, החלק שאליו מתחברים כל העלים.
מרתיחים מים בסיר גדול שיכול להכיל את הכרוב, מכניסים את הכרוב פנימה ומביאים שוב לרתיחה, אחרי שתי דקות בישול מנסים להוריד את העלים החיצוניים שהתרככו מעט בעזרת מלקחיים ארוכות. את העלים החצי מבושלים מניחים על מגש וממשיכים לבשל ולקלף עוד עלים.
הכנת המילוי
מסננים את האורז, מערבבים אותו בקערה עם חצי כוס שמן זית, קינמון, שום כתוש, בהרט וכפית וחצי מלח.
הגילגול
על גבי קרש חיתוך מעץ או מגש מניחים עלה כרוב, חתוכים ממנו את השדרה העבה באמצע. אם העלה ענק – חותכים אותו לשני חלקים או יותר.
מניחים שורה של מילוי קרוב לתחילת העלה, כמות של כמה כפיות, בהתאם לגודל העלה.
מגלגלים את העלה לגליל הדוק מאיתנו והלאה.
מניחים את העלה המלא על מגש וממשיכים לגלגל את כל העלים עד שנגמר המילוי.
הבישול
מסדרים את הממולאים בסיר בצפיפות, בכמה קומות אם הסיר קטן.
שופכים מעל לממולאים מים רותחים עד לכיסוי ועוד גובה של כשתי אצבעות מעל (בערך 3.5 כוסות מים). מפזרים כפית וחצי מלח, אפשר להוסיף כמה שיני שום, ומכסים בצלחת הפוכה את הממולאים, כדי שלא ירקדו ויפתחו.
מביאים לרתיחה וביעבוע עדין, לא מרתיחים חזק כדי שהעלים לא יפתחו.
מנמיכים לאש קטנה, מכסים את הסיר ומבשלים בישול איטי ועדין כדי שהעלים לא יפתחו, עד שכל המים נספגים.
אם נשארו קצת נוזלים בסיר שופכים אותם החוצה, מצמידים צלחת שטוחה אל הסיר הפתוח והופכים כך שנקבל עוגת מלפוף או מוצאים כמות מתאימה לצלחת הגשה.
זוללים חם או פושר.
